Postes et Rôles
- Chef de Cuisine : Responsable de la cuisine.
- Sous-Chef : Second du chef.
- Chef de Partie : Responsable d’un poste spécifique (ex: saucier, poissonnier).
- Commis : Apprenti ou assistant en cuisine.
- Plongeur : Responsable de la vaisselle et de l’hygiène.
- Pâtissier : Spécialiste des desserts et viennoiseries.
Postes de Travail (Brigade)
- Garde Manger : Poste des entrées froides, salades, et charcuterie.
- Saucier : Responsable des sauces et plats mijotés.
- Poissonnier : Spécialiste des poissons et crustacés.
- Rôtisseur : En charge des viandes rôties et grillades.
- Entremétier : Préparation des soupes, légumes et plats végétariens.
- Pâtissier : Poste dédié aux desserts.
Techniques Culinaires
- Mise en Place : Préparation et organisation des ingrédients avant le service.
- Sauter : Cuire rapidement à feu vif dans une poêle.
- Braiser : Cuisson lente avec liquide en récipient fermé.
- Rôtir : Cuire au four ou à la broche.
- Déglacer : Ajouter un liquide (vin, bouillon) pour récupérer les sucs de cuisson.
- Flamber : Arroser d’alcool et enflammer.
- Fond : Base de sauce (ex: fond blanc, fond brun).
- Chiffonade : Couper des herbes ou légumes en fines lanières.
Ustensiles/Équipements
- Fouet : Pour mélanger ou monter des sauces.
- Mandoline : Pour couper en tranches fines.
- Chinois : Passoire fine conique.
- Bain-Marie : Cuisson ou réchauffage au bain-marie.
- Robot Coupe : Mixeur professionnel.
- Thermomix : Appareil polyvalent (cuisson, mixage).
- Poche à Douille : Pour décorer ou dresser.
- Couteau Chef/Filet de Sole/Économe : Types de couteaux.
Ingrédients/Préparations
- Fond de Veau/Volaille : Base de sauce.
- Mirepoix : Mélange d’oignons, carottes et céleri pour les fonds.
- Beurre Manié : Mélange beurre-farine pour lier les sauces.
- Gastrique : Mélange caramelisé de vinaigre et sucre.
- Duxelles : Hachis de champignons, échalotes et persil.
- Julienne/Brunoise : Découpes de légumes (en bâtonnets/fines dés).
Termes de Service
- En Chef : Commande principale (ex: « 2 darmes de saumon en chef ! »).
- À la Minute : Préparé sur commande (ex: steak).
- Prêt pour le Service : Annonce que le plat est prêt à être envoyé.
- Passer un Plat : Filtrer une sauce ou un bouillon.
- Monter une Sauce : Émulsionner avec du beurre.
Expressions Courantes
- « Ça marche ! » : Confirmation d’une commande.
- « Derrière ! » : Prévenir quelqu’un de votre passage.
- « Chaud ! » : Avertissement pour un plat ou un couteau chaud.
- « Oui, Chef ! » : Réponse standard pour confirmer un ordre.
Plats/Présentations
- À la Carte : Plat préparé sur commande.
- Amuse-Bouche : Petit hors-d’œuvre offert.
- Dégustation : Menu de plusieurs petites portions.
- Dressage : Présentation artistique du plat.
Sauces de Base (Grandes Sauces)
- Béchamel : Sauce blanche à base de lait et roux.
- Velouté : Sauce à base de fond clair et roux.
- Espagnole : Sauce brune à base de fond brun.
- Hollandaise : Émulsion de beurre et jaunes d’œufs.
- Tomate : Sauce à base de tomates.
Desserts/Pâtisserie
- Crème Pâtissière : Crème épaisse pour garnir.
- Ganache : Mélange chocolat et crème.
- Pâte Feuilletée/Sablée : Types de pâtes.
- Sorbet : Glace aux fruits sans lait.
- Coulis : Sauce de fruits rouges.
Ce vocabulaire est indispensable pour travailler en cuisine professionnelle. Si tu veux approfondir un domaine (techniques, métiers, etc.), dis-le ! 🧑🍳🔥
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